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  • Marina Guedes

    Eu sou a Marina Vitório Guedes, cozinheira apaixonada pela profissão que, antes de tudo, aprecia a arte de comer bem! Estou à frente da cozinha da Gastromundi - Catering e Eventos e meu dia a dia é intenso. Elaboro os menus, faço pesquisas, planejamento, crio novas receitas, treino e lidero a equipe tanto na pré-preparação, como na execução dos eventos. Com esta coluna quero compartilhar com os leitores - sejam eles profissionais, curiosos ou apreciadores de uma boa comida - minhas experiências gastronômicas por dois olhares: do comensal e de quem está nos bastidores. Curiosidades da gastronomia brasileira e internacional, da confeitaria, informações, dicas e técnicas culinárias são os temas abordados.

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Levain e o pão nosso de cada dia

por Marina Guedes

12/03/2018 17:12     12/03/2018 17:13

Pão, um alimento essencial para o ser humano desde o início da civilização. O mais democrático de todos: ricos e pobres o comem diariamente, seja ele integral ou branco, doce ou salgado... Em cada cultura há pelo menos uma versão dele. Há cerca de 12 mil anos, na Mesopotâmia, os homens iniciaram o plantio e refinamento dos cereais e aí já passaram a assar pães abatumados em pedras no chão. No Egito, por volta de 7 mil anos atrás, foi descoberto, completamente por acaso, o fermento.


O que chamamos hoje de “fermento natural”, descoberto naquela época pelos egípcios, vai ao encontro de um movimento atual da gastronomia, de retorno às origens, utilizando ingredientes puros e técnicas artesanais. É cada vez mais comum encontrarmos os tais pães feitos com “levain” (fermento, em francês), que nada mais são do que pães de fermentação natural, que não utilizam da rapidez e força dos fermentos químicos e biológicos industrializados.


O levain consiste em micro-organismos dispersos no ar que, em contato com uma massa à base de farinha e água, encontram um ótimo meio de crescimento, ocasionando fermentações incontroláveis que produzem bolhas de ar na massa, liberando gás carbônico e alguns ácidos. Esses gases se formam a partir da digestão desses micro-organismos, que se alimentam do amido (forma de açúcar presente na farinha).


Existem diversos métodos de produção de fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podem ser iniciados apenas com água e farinha ou a partir de um líquido fermentado (de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, iogurte, cerveja, entre outros). O segredo para manter o levain é cuidá-lo como um filho! Parece estranho, mas é necessário alimentá-lo diariamente, com farinha e água, para fornecer nutrientes e açúcares necessários para mantê-lo vivo e em crescimento. Agora, pasmem: em alguns lugares do mundo, existem levains mantidos há mais de cem anos!


As primeiras vantagens de se consumir um pão de fermentação natural são, sem dúvida, os aspectos sensoriais. Uma casquinha mais espessa e crocante por fora e um interior macio e aerado o torna irresistível. Sem falar no sabor natural (e muitas vezes até azedinho) de pão fresco, na fácil digestão e em uma maior durabilidade.


Quando o chef Ademir Junior (padeiro e confeiteiro de raiz) entrou para nossa equipe em turno integral, surgiu a oportunidade de desenvolvermos nosso próprio fermento para confecção dos pães utilizados em nossos menus. Apesar de exigir mais dedicação e um tempo maior para o crescimento do pão, a utilização do levain fez o pão nosso de cada evento ter um sabor incomparável!

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