A maldição da batata frita

Lembra quando café fazia mal à saúde? Em excesso, dizia-se, o café supostamente seria um perigo para “os nervos”. E podia prejudicar o fígado. Depois, veio a anistia: o café protege o fígado do câncer, e pode ter efeitos benéficos sobre o equilíbrio mental e a memória. Parece a saga daqueles exilados, que depois de malditos e expurgados, voltam à pátria como heróis.

O chocolate e o ovo passaram por processos semelhantes.

Os anos 1990 assistiram à perseguição ao chocolate, ao ovo e à gordura. A gordura, então, foi tratada como veneno.

As batatas fritas foram equiparadas a drogas pesadas. Aos poucos, entretanto, essas condenações sectárias arrefeceram. Primeiro foi a libertação do ovo, você lembra: inesperadamente, o ovo deixou de ser um veneno em matéria de colesterol. Mesmo os radicais admitiram que seria uma proteína de alta qualidade e baixo preço, que não faria mal se “consumida com moderação”.

Depois foi o chocolate que, de vilão, passou, muito pelo contrário, a ser ótimo para a saúde, pois se descobriu que favorece o bom colesterol, tem flavonóides, resveratrol e ajuda o cérebro. Só falta a anistia das batas fritas.

Enquanto isso, surgiram notícias colocando em dúvida “o lobby das saladas e das frutas da Flórida”, para usar uma frase de um militante incondicional da costela gorda. Nos últimos 30 anos, comer saudavelmente sempre foi sinônimo de comer pouca gordura. Certo? Uma pesquisa feita, durante anos, nos Estados Unidos, publicada pela respeitada revista Science, noticiada no Brasil pela Veja, colocou em dúvida essa certeza. A pesquisa acompanhou milhares de pessoas, durante mais de uma década, e observou que não havia grandes diferenças da saúde daqueles que comiam uma dieta super balanceada de muita fruta, muito verde e pouca gordura, e aqueles outros que, despreocupados, abusavam das frituras. Os resultados conduziram a uma perplexidade: quem passa a vida inteira comendo saladas e frutas pode, talvez, viver algumas semanas a mais do que aqueles que não abrem mão de sua farta dose diária de boa manteiga ou não dispensam a costela gorda nos churrascos de domingo.

Diante desses dados impressionantes, os cientistas se apressaram em alertar que se tratava de um primeiro estudo, isolado, sem caráter conclusivo. Mesmo assim, não faltaram fanáticos comemorando uma esperança: a maldição da batata frita, quem sabe, pode estar com os dias contados e a anistia da gordura é uma esperança.

Coq au Vin

Ingredientes

• 250g de toucinho salgado

• 2 xícaras de água fria

• 4 colheres (sopa) de manteiga

• 2 cebolas médias bem picadas

• 1 xícara de cebolinhas pequenas inteiras

• 1 dente de alho bem esmagado

• 250g de cogumelos (de preferência frescos)

• 1 raminho amarrado com ervas frescas (tomilho, estragão,

salsa, louro)

• 1 cálice de conhaque

• 1 garrafa de vinho tinto

• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo

• 2 colheres (sopa) de salsa fresca bem picada

Modo de preparo

• Ao contrário do que o nome da receita pode sugerir, o Coq au vin não é feito com um galo, mas sim com um frango, preparado num molho espesso de vinho, guarnecido com cogumelos frescos e cebolinhas.

• Corte o frango em quatro pedaços, de forma que dois fiquem com uma asa cada, e os outros dois, com uma coxa cada. Tempere com sal e pimenta moída na hora, deixando os pedaços, cerca de duas horas antes, mergulhados no vinho.

• Depois dessas duas horas, retire os pedaços de frango, reservando o vinho. Passe os pedaços de frango na farinha e doure-os na panela bem quente com metade da manteiga, o toucinho cortado em dados e a cebola picada. Deixe fritar bem, virando os pedaços, por uns 5 minutos.

• Despeje a dose de conhaque e flambe.

• A seguir acrescente o restante da manteiga, o restante da farinha dissolvida previamente em uma xícara de água fria, as cebolinhas inteiras e o raminho de ervas; adicione o vinho aos poucos. Deixe cozinhar por 30 minutos aproximadamente. Minutos antes de aprontar, retire o raminho de ervas e acrescente os cogumelos.