Cortes bovinos

 O Brasil é o segundo maior consumidor de carne bovina do mundo, ficando atrás apenas dos Estados Unidos, segundo a FAO, a agência da ONU para alimentação e agricultura. Só em 2014, os brasileiros consumiram 7,4 toneladas de carne, número que reflete o tamanho do rebanho bovino no País, o segundo maior do planeta, com mais de 210 milhões de cabeças de gado, boa parte dela no Rio Grande do Sul. Nossa paixão pela carne faz com que nos interessemos cada vez mais por cortes diferentes e especiais. Exemplos como o prime ribe, o T-bone e a maminha steak, alguns dos cortes especiais que fazem mais sucesso por aqui, são apreciados pela sofisticação e qualidade e cada vez mais requisitados em restaurantes e açougues especiais. Gerente da JP Boutique de Carnes, em Novo Hamburgo, Régis Linck concorda que o interesse por esses cortes não para de crescer. “Está na moda. Com a explosão da gastronomia no Brasil e no mundo, as pessoas passaram a ter mais conhecimento sobre a comida e isso faz com que queiram experimentar estilos e cortes diferentes. As pessoas provam essas carnes, que são saborosas e com ótima textura, e gostam”, diz ele.
 Junto com a qualidade vem o preço. Alguns desses cortes são encontrados apenas em açougues especiais e já embalados nos supermercados. Isso porque eles são inspirados em cortes típicos de outros países e, muitas vezes, “prejudicam” pedaços do boi que são muito valorizados aqui. “Esses cortes são de muita qualidade realmente, mas vêm de fora. Na hora de carnear um boi, isso é feito de acordo com a região do corpo do animal. Para fazer o Prime rib, por exemplo, perde-se boa parte do entrecot, que é supervalorizado no Brasil, sobretudo aqui no Sul. Ele é uma costela de primeira ou premium. Atualmente, é um dos cortes mais aclamados da alta gastronomia. Na prática, é extraída da caixa torácica superior da costela do animal, incluindo no seu miolo uma carne de alta qualidade e bem marmorizada. Por isso, eles são vendidos de maneira especial e obtidos em lugares específicos. O quilo do prime rib custa em torno de R$ 40, R$ 50 reais”, explica Felipe Melo, diretor da Gastromundi – empresa para eventos gastronômicos.

 Veja as características e as melhores indicações de preparo dos cortes prime rib, T-bone e Maminha steak:

 O prime rib, também chamado de ancho com osso e filé de costela, é um corte transversal e no sentido das vértebras. É obtido da coluna do boi, na direção do pescoço do animal, como se fosse o carré francês do boi. A melhor forma de prepará-lo é na brasa, de preferência na lenha, para aproveitar o sabor dado pelo defumado. É ideal começar a assar pelo lado do osso, que fica em evidência no fim da carne, em braseiro bem quente e cozimento rápido. Também funciona bem se for assada ao forno e na chapa. Por suas características bem peculiares e textura interessante, não é aconselhável carregar nos temperos para que o sabor da carne sobressaia.

 O T-bone é a combinação de duas partes nobres do boi: o miolo do filé mignon e o final do contrafilé. É retirado da parte central lombar do boi, com quatro vértebras. O corte é feito na transversal e deixa o osso da espinha dorsal em formato de T aparente, separando os dois tipos de carne. Daí vem o nome, que em livre tradução do inglês, significa osso em T.

 A combinação do contrafilé, maior porção, com o filé mignon, menor porção, mais a presença do osso e a gordura lateral trazem mais de um sabor a um único pedaço de carne. Também é indicada para preparos nas churrasqueiras, mas também pode ser feito em frigideira ou chapa.

A maminha steak deve render um bife alto com uma fina camada de gordura ladeando a carne. É retirado do traseiro do boi, mais especificamente da maminha, localizada no fim da peça inteira da alcatra, bem perto da ponta da agulha. A carne é entremeada por fibras claras e tem textura sutil. É um bife bastante macio e suculento, perfeito para cozimento rápido na churrasqueira ou ainda grelhado acompanhado de um molho encorpado, como uma redução de vinho cozido com legumes.