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Conteúdo de   Matérias :: Quatro receitas para reinventar o ingrediente

Pinhão em cena

Quatro receitas para reinventar o ingrediente. Por Luciana Pereira

01/07/2015     14h47

 Assim como tirar as mantas, casacões, toucas, luvas e botas do fundo do armário, comer pinhão quentinho acompanhado de chimarrão é o símbolo máximo de que o inverno chegou no Rio Grande do Sul. Basta as temperaturas baixarem para o alimento aparecer aos montes nas prateleiras dos supermercados e quitandas. Só que a versatilidade do pinhão vai muito além da versão cozida na água e sal. E para mostrar como ele pode ser flexível e compor bem com receitas simples e elaboradas, os chefs gaúchos Vico Crocco e Daniel Menezes e a sub chef Vanessa Telles criaram quatro receitas, de saladinha a pato assado, com o ingrediente.

Pato com pinhão
Por Vico Crocco
Serve 4 pessoas

Ingredientes

* 2 peitos de pato com pele
* 25 ml de óleo de soja
* 2 cabeças de alho
* 4 ramos de sálvia
* 2 ramos de alecrim
* 3 ramos de tomilho
* sal
* pimenta-do-reino moída na hora
* pinhões cozidos e descascados

Modo de Preparo

* Com uma faca superafiada faça cortes em xadrez delicados na gordura dos peitos (como na foto) para que a carne não fique repuxada ao assar.
* Em uma frigideira antiaderente em fogo baixo, coloque o peito com a gordura para baixo até que ela se solte e o pato fique bronzeado.
* Enquanto doura, tempere com pimenta-do-reino moída na hora e sal. Quando estiver bem dourado, vire para selar o outro lado do pato.
* Retire o pato da frigideira e coloque sobre uma grelha. Leve ao forno por 5 minutos a 180 graus com as cabeças de alho cortadas ao meio, o tomilho e o alecrim por cima. Retire do forno e deixe descansar em temperatura ambiente por 10 minutos, coberto com papel alumínio. Reserve.
* Cozinhe os pinhões na água com sal na panela de pressão por 20 minutos. Abra a tampa quando eles já estiverem mornos e al dentes e descasque-os.
* Passe eles inteiros na manteiga derretida e sirva com o pato.

Salada da horta com pé de moleque de pinhão
Por Vanessa Telles – Estúdio DMZ – Cozinha Criativa
Serve 4 pessoas

Ingredientes

* 200 g de pinhão
* 8 unidades de cenoura mini
* 8 unidades de beterraba mini
* mix de folhas de sua preferência
* 60 ml de água
* 140 g açúcar

Modo de Preparo

* Cozinhe o pinhão na panela de pressão com água por 20 minutos. Descasque, corte em rodelas e reserve.
* Para o pé de moleque, coloque a água e o açúcar em uma panela e mexa em fogo baixo até virar uma calda translúcida. Acrescente os pinhões e mexa até ficar na cor de caramelo dourado.
* Deixe esfriar sob uma forma untada com óleo.
* Para a salada, cozinhe os legumes até ficarem al dente e higienize o mix de folhas.
Para a montagem, tempere as folhas com sal, pimenta e azeite, acrescente os legumes e o pé de moleque quebrado. Sirva.

Truta com aioli de pinhão e purê de ervilhas
Por Daniel Menezes – Estúdio DMZ – Cozinha Criativa
Serve 4 pessoas

Ingredientes

* 4 filés de truta
* 12 unidades de pinhão cozido na água
* 1 colher de sopa de mostarda Dijon
* 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
* ¼ de dente de alho
* 80 ml de óleo de girassol
* 400 g de ervilhas frescas
* 80 ml de leite
* 1 colher de sopa de manteiga

Modo de Preparo

* Tempere os filés de truta com sal e pimenta e em seguida grelhe na frigideira (primeiro o lado da pele depois o outro lado).
* Para o creme aioli, coloque 8 pinhões em um bowl e bata com o mixer até triturar. Junte a mostarda Dijon, os 50 ml de leite, o vinagre de vinho tinto e bata até ficar homogêneo. Adicione o óleo de girassol em fio à mistura até emulsionar. Tempere com sal a gosto.
* Em outra panela, cozinhe as ervilhas com sal por aproximadamente dois minutos, coe e bata no mixer ou liquidificador ainda quente. Adicione 30 ml de leite e a manteiga. Corte o restante dos pinhões em fatias finas e salteie em uma frigideira quente com óleo até ficar crocante.
* Para finalizar, coloque o purê no prato com a truta por cima, adicione um pouco do aioli por cima da truta, decore com os pinhões crocantes e sirva.

Picadinho de pinhão com farofa
Por Vico Crocco
Serve 3 pessoas

Ingredientes

* 500 g de pinhão cozido e descascado.
* 2 linguiças defumadas
* 150 g de bacon
* ½ cebola picada
* 1 dente de alho
* 1 ramo pequeno de alecrim
* 1 ramo pequeno de tomilho
* 50 g de manteiga
* farinha de rosca e de mandioca
* azeite de oliva
* tempero verde à vontade

Modo de Preparo

* Cozinhe o pinhão até ficar al dente, pique e reserve. Use os pinhões “feios” para o picadinho e os mais “bonitos” para decorar
* Refogue na metade da manteiga a linguiça com o bacon até qur fique bem molhadinho e adicione a cebola, o alho, o alecrim e o tomilho picadinhos.
* Quando tudo estiver bem refogado, adicione o pinhão picado, mexa e logo apague o fogo.
* Para a farofa, coloque as farinhas de mandioca e de rosca em uma panela.
* Quando pegar cor, regue com azeite de oliva e adicione a outra metade da manteiga à mistura e mexa aos poucos.
* Tempere com sal e pimenta, retire da panela quente para a farofa não torrar e sirva ao lado do picadinho e do tempero verde.

 

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